大阪府立環境農林水産総合研究所

大阪成蹊大学との官学連携によるGABA増しレシピ開発

大阪府 環境農林水産部 流通対策室の官学連携コーディネートのもと、大阪成蹊大学 経営学部 経営学科 食ビジネスコースの調理師資格、栄養士資格を持つ学生がレシピ考案を担当し、環農水研食品グループが調理条件の検討と含有量分析を担当。約半年の試行錯誤を経て、泉州水なすを使ったGABA増しレシピ2品(「水なすの味噌漬けグラタン」と「水なすの味噌炒め」)が完成しました。

調理中の酵素反応により味噌の旨味成分(グルタミン酸)の一部がGABAに変わることで、生食以上のGABAを摂ることができます。

共同研究成果は、令和3年11月27日に開催された第60回日本栄養・食糧学会近畿支部大会にて大阪成蹊大学と環農水研が連名で発表しました(「水ナス由来の酵素を活用したGABA増加レシピの検討」)。

また、泉州水なすを使ったGABA増しレシピを多くの消費者の方々に知ってもらいたいという思いから、レシピカード及び調理動画の作成にも取り組みました。

レシピカード作成1

レシピカード作成2

レシピカード作成3

写真 環農水研において、成蹊大学経営学部経営学科食ビジネスコース(髙畑 能久教授、伴 みずほ准教授)の学生が調理し、写真及び動画の撮影を行いました。撮影には、CRLink株式会社リンクのミヤギ ナミエ氏にご協力をいただきました。

 

引き続き連携し「泉州水なす」と、新たに「大阪なす」を使ったGABA増しレシピ開発に取り組み、来シーズンでの公開を目指しています。

大阪成蹊大学 経営学部 経営学科 食ビジネスコース

 経営学、食物学、情報学の3領域からなる文理融合のカリキュラムにより、「食」のマネジメント力を養い、食品・飲料メーカー、百貨店、外食・中食産業や食品流通業、商社、農業法人など食関連のさまざまな分野で活躍できる人材を育成しています。

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