環農水研・食品技術ニュース第59号　2023年11月16日配信

水なすのフリーズドライ技術の紹介アンド技術移転促進プログラムのお知らせ

令和５年11月１日より、レース食品株式会社様との共同研究により開発した
泉州水なすのフリーズドライ味噌汁
（商品名：大阪府産水なす 合わせ味噌仕立てのお味噌汁）の販売が開始されました。
その商品で使用されている水なすのフリーズドライ技術を紹介します。

フリーズドライ味噌汁に用いる「なす」は、紫色の果皮色を残すため油で揚げる製法が主流です。
一方、水なすは油で揚げると果皮色が残らないことが課題でした。
そこでノンフライで果皮色を残し果肉の色も褐色にならない、水なすに適した製法を開発しました。
この技術は水なすのグラッセなど、水なすに熱を加える加工品に応用できます。

果皮色を残す技術
塩と鉄成分が含まれる食品添加物を混合した粉末を水なすにもみこみ、
果皮に含まれる色の成分を安定させます。

果肉食の褐変抑制技術
水なすのカット後はできるだけ酸素との接触を避けます。
加熱を行うと同時に酸性水に浸漬します。

この技術にご興味のある方は、技術移転促進プログラムをご活用ください。
支援対象者は大阪府内に事業所を持つ食品関連事業者などです。
支援の要件は研究所が設定する技術テーマに合致する内容であること、
早期に商品化の可能性があることです。

食品関連事業者を支援する各種メニューをご利用いただけます（一部有料）。
商品開発や品質管理でお悩みの方は、
食品グループ（電話番号　072-979-7063）までお気軽にお問い合わせください。