環農水研食品技術ニュース第49号　2022年8月15日配信

エダマメの甘さには鮮度が重要！

エダマメに含まれる糖類は、収穫後にだんだん減っていきます。今回は環農水研が高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を用いて収穫後のショ糖の減少を調べ、機能性包装を使えば、ショ糖が減りにくくなることを示した事例を紹介します。

エダマメの産地である八尾では、「湯を沸かせてから、豆の収穫に行く。」というような言葉もあり、エダマメの鮮度は、その美味しさを保つための大変重要な要素です。
通常包装の場合、収穫後72時間でエダマメに含まれるショ糖濃度は8割ほど減少してしまうことがわかっています。

エダマメは収穫後も呼吸を続けます。そのエネルギー源として糖類を利用するため、保存中もショ糖などの糖類が減少すると考えられています。
袋の内外の酸素と二酸化炭素の出入りをコントロールして、呼吸を抑える機能性包装や冷蔵庫での保存で、収穫後の糖類の減少を防ぐことができます。

環農水研では、糖類など、エダマメに含まれる様々な成分について、HPLCを使って分析しています。

その他、ナスやブドウ等、野菜や果物の美味しさに着目した研究も行っております。興味のある方は、お気軽に下記までご連絡ください。

終わりに
食品に関する技術支援制度
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